探秘和合谷经营之道

    赵申表示，探秘餐饮企业要实现标准化确实有难度，和合但还是谷经可以实现的。要真正实现快餐标准化，探秘关键是和合要有工业化思路。
   
    2010年，谷经北京本土快餐企业和合谷，探秘一举新增15家门店，和合店铺总数达到45家；全年实现销售额近两亿元，谷经同比增长45%。探秘去年底，和合这家北京快餐企业也终于走出京城，谷经落户天津。探秘和合谷以其标准化生产、和合招牌菜特色、谷经立等可取的销售方式，确立了中式快餐发展的经典模式。
   
    工业化做中餐
   
    长期以来，标准化一直是制约中式快餐发展的主要瓶颈。对于每天要卖出几千份宫保鸡丁的和合谷来说，如何保证所有的宫保鸡丁都能质量相同、味道不变，和合谷总经理赵申的答案就是标准化。
   
    赵申表示，相对于传统餐饮，和合谷的定位是解决老百姓的吃饭问题，而非个性化享受。为此，他们将传统的30多种烹饪工艺，浓缩为“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6种，再将每一种工艺进行量化。“我们主张‘满意为标，适可为准’，给自己定的目标是80分万岁，其实难就难在恒定80分不走样。”
   
    为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地、质量标准化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时、定量标准化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的基础。
   
    主推招牌饭
   
    作为北京土生土长的国人快餐，和合谷将传统中华美食精华与现代化快餐元素巧妙糅合，推出了自主研发、具有鲜明民族特点的麻婆饭、东坡饭、宫保鸡丁饭等10余种健康营养的饭品，其立等可取的点餐模式也深受广大消费者喜爱。
   
    不少中式快餐给人的感觉大而全，缺少拳头产品，赵申认为，这是对快餐行业的误区。“比如麦当劳、肯德基，其主推品种一般都保持在5个左右；传统餐饮中的一些北京老字号，也都有各自的特色招牌菜、镇店之宝。这些都值得中式快餐企业学习。”
   
    “我们常说‘八大金刚，老九不能走’”，赵申解释，作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做出选择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。而所谓“老九”是指研发的新品。和合谷经常推出一些新品，但在新品不断轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。
   
    从快餐到营养餐
   
    和合谷以成为“营养健康的倡导者、实践者”，创建“百姓最喜爱的家庭餐厅”为使命，致力于研发健康营养的国人快餐。2009年，和合谷成为中国快餐业首家“营养示范单位”，实现了从快餐向营养餐的嬗变。
   
    赵申表示，在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有各种蔬菜；从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、麻辣等多种口味；从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。去年9月新推出的纯素饭“罗汉上素”，原材料达10种之多，为消费者健康美食提供了更多选择。
   
    高举环保大旗
   
    随着全社会环保意识的提升，近年来，和合谷也采取了一系列环保举措，自觉开展“低能耗、低污染、低排放”的低碳经营。
   
    在设备、设施方面，和合谷率先采用LED灯、太阳能、电磁灶等，大大节约了能源的消耗。和合谷还率先在快餐行业中使用密胺筷取代一次性木筷，平均一年少用一次性筷子近600万双，相当于少砍伐近1000棵大树。同时，碗、碟、勺等全部采用了可循环的瓷质餐具。
   
    在餐厨垃圾处理上，和合谷也走在了行业前列。通过净菜采购，和合谷把餐厨垃圾留在了原产地，就地实现肥料化。而实行分餐制本身也减少了餐厅餐厨垃圾的产生。此外，通过委托有资质的第三方对店铺废油进行回收、集中处理，也避免了环境污染，还变废为宝，达到资源的再利用。
   
    探索多业态模式
   
    从2004年，和合谷首家餐厅在中友百货开业以来，目前已有45家连锁餐厅投入经营。如此佳绩得益于和合谷“立足长远，积极稳健，自我滚动，递增发展”的策略主张。
   
    赵申认为，一个企业要做连锁加盟，将企业做大，必须认真思考运营的各个环节，考虑企业是否具备完善的系统，即产业链的优化组合。
   
    谈到选址，赵申表示，和合谷以“百姓最喜爱的餐厅”为目标，探索多业态经营，目前包括商圈店、写字楼店、交通枢纽店、独立店、食街店、社区店6种业态模式。位于著名商业圈的前门店，以其受欢迎的产品和优质的服务成为前门商业街上惟一的中式快餐，该店2010年销售额比上年度递增了54%。和合谷德外社区店的面积仅70平方米，2010年销售额超过450万元。